Champagner-Herstellung in 7 Schritten einfach erklärt

Wie macht man Champagner?

Champagner ist zweifelsohne der beliebteste Schaumwein der Welt. Der Edel-Schäumer aus der nordfranzösischen Champagne entstammt außergewöhnlichen Terroirs und ist das Ergebnis eines einzigartigen Fachwissens, dessen Ursprung mehrere Jahrhunderte zurückreicht. Aber was genau macht den prickelnden Schaumwein so wertvoll? Wo kommen die Trauben für den Champagner her? Was hat es mit der sogenannten zweiten Flaschengärung auf sich? Was ist der Unterschied zwischen Champagner und Sekt? Kurz: Wie macht man eigentlich Champagner? In diesem Artikel gehen wir den Geheimnissen der Champagnerherstellung auf den Grund! 

Ein kurzer Einblick in die Champagner-Herstellungsgeschichte

Im 17. Jahrhundert führte der Benediktinermönch Dom Pérignon die heute als Méthode champenoise zweite Flaschengärung ein. Dieses damals noch wenig beherrschte Verfahren führte dazu, dass die Flaschen aufgrund des hohen Drucks zerbrachen - die Arbeiter in den Champagnerhäusern mussten gar beim Durchqueren der Keller eine Drahtmaske tragen. Dom Pérignon empfahl die Verwendung eines Korkens, der mit einer Schnur zusammengehalten wurde, sowie einer Flasche mit dickerem Glas. Das Verfahren zur Herstellung von Schaumweinen blieb empirisch, bis Louis Pasteur 1860 die Anwesenheit von Hefepilzen in gärendem Saft entdeckte. Aus dieser Entdeckung resultierten die Auswahl und Züchtung von Hefen.

Die Méthode Champenoise in Kurzfassung

Hinter dem Ausdruck Méthode Champenoise versteckt sich ein hochkomplizierter Herstellungsprozess, der sich insbesondere durch eine zweite Gärung in der Flasche auszeichnet. Letztere spielt eine zentrale Rolle in der Entstehung der beliebten Champagner-Bläschen, es ist eben jene mittlerweile weltweit kopierte zweite Flaschengärung, die den ursprünglich stillen Wein zum Schaumwein macht. Die Hefepilze auf der Traubenhaut und der Zucker im Fruchtfleisch verwandeln die Trauben allmählich in Alkohol. Diese Umwandlung setzt Kohlensäure frei und bildet so die berühmten Bubbles. Die Perlage ist also ein natürliches Phänomen, das aus der Kombination dieser Elemente resultiert. Es ist jedoch das Zusammenspiel mehrerer Schritte, die akribische Genauigkeit und ein hohes Maß an Savoir-faire erfordern, um außergewöhnliche Cuvées herzustellen, für die zahlreiche Top-Champagner-Marken berühmt sind. In den folgenden Zeilen beschäftigen wir uns mit den einzelnen Etappen der Champagnerherstellung im Detail.

Champagner-Herstellung in 7 Schritten

Schritt 1: Die Weinlese und die Traubenpresse
Sobald die Trauben reif sind, werden sie meist von Hand gepflückt und dann sanft gepresst, um den Saft schonend zu extrahieren und die Reinheit der Aromen zu bewahren. Um eine optimale Qualität zu gewährleisten, wird ein bestimmter maximaler Grenzwert an Hektar nicht überschritten, die Lese wird meist von Hand durchgeführt, wodurch bereits beim Pflücken nur die besten und reifsten Trauben ausgewählt werden. Die meisten Trauben werden aus den drei Rebsorten der Champagne - Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier - gewonnen. Einige Häuser praktizieren die Mazeration auf der Haut einer roten Rebsorte wie dem Pinot Noir. Bei diesem Schritt wird die Schale mit den Säften in Kontakt gebracht, um den Weinen mehr Farbe zu verleihen, vor allem bei der Herstellung von Rosé-Champagner.

Schritt 2: Erste Gärung und Assemblage
Wie bei allen Schaumweinen findet nach dem Pressen die erste alkoholische Gärung statt. Hier entsteht zunächst ein stiller Wein. Die erste Gärung erfolgt unter dem Einfluss des im Saft natürlich enthaltenen Zuckers und der Hefe, die sich auf dem die Traubenhaut umgebenden Häutchen befindet. Durch die alkoholische Gärung wird somit ein ausreichender Alkoholgehalt erreicht. Im Frühjahr jeden Jahres treffen sich der Kellermeister und das Verkostungskomitee jedes Hauses, um über die Assemblage der Cuvées zu entscheiden. Dabei werden Hunderte von Stillweinen verkostet. In diesem entscheidenden Moment wird festgelegt, welche Weine je nach gewünschtem Geschmacksprofil in welche Assemblage aufgenommen werden.

Schritt 3: Die Flaschengärung 
Um dem Schaumwein seine Bläschen zu entlocken, muss eine zweite Gärung stattfinden. Da die Hefe und der Zucker aus der ersten alkoholischen Gärung vollständig verbraucht wurden, wird nun der Fülllikör hinzugefügt, dem sogenannten Liqueur de tirage. Letzterer besteht aus Wein, Zucker und Hefen. Die Flaschen werden mit einem speziellen Korken verschlossen. Die Flaschen reifen dann in den unterirdischen Kellern der einzelnen Champagnerhäuser. In den folgenden 6 bis 8 Wochen verbrauchen die Hefen den Zucker, um Kohlensäure und Alkohol freizusetzen, und entwickeln dabei die sensorischen und geschmacklichen jahrgangstypischen Eigenschaften.

Schritt 4: Die Reifung auf der Hefe
Im Schatten und in der Kühle der unterirdischen Keller ruhen die Weine lange, bevor sie in den Handel kommen. Nach dem Aufzehren des Zuckers durch die Hefe bildet sich ein Depot, aus dem der Hefesatz entsteht. Diese Hefe setzt Moleküle frei, die mit dem Wein in Wechselwirkung treten und besondere Aromen entwickeln. Dieser Reifeprozess ist bei Connaisseuren auch als Autolyse bekannt. Gemäß dem (sehr anspruchsvollen) Lastenheft der Champagne beträgt die Mindestreifezeit auf der Hefe 12 Monate. In der Praxis halten die Top-Champagnerproduzenten allerdings eine wesentlich längere Reifungszeit ein, bei Jahrgangschampagner kann sie gar bis zu 10 Jahre dauern. Das Ergebnis sind komplexe, finessenreiche Luxus-Schäumer mit feinster Perlage.

Schritt 5: Das Rütteln
Um die Ablagerungen, die sich während der Schaumbildung und der Reifezeit gebildet haben, zu entfernen, müssen die Flaschen gerüttelt werden. Dazu werden die Flaschen nach und nach von der gestreckten Position in die Position mit dem Kopf nach unten (auf der Spitze) gebracht, damit sich das Depot im Flaschenhals konzentriert. Einige Häuser praktizieren noch die althergebrachte Methode des Rüttelns von Hand, indem sie ein Rüttelpult verwenden, das von der avantgardistischen Madame Veuve Clicquot im 18. Jahrhundert erfunden wurde. Ein professioneller Rüttler führt den Vorgang manuell durch. In der Praxis ist das Rütteln heute meist durch den Einsatz von Gyropaletten mechanisiert worden.

Schritt 6: Das Degorgieren
Nach der Reifung auf der Hefe und dem Rütteln werden beim Degorgieren die Hefeablagerungen entfernt, die sich in der Flasche angesammelt haben. Die Degorgierung kann maschinell oder manuell durchgeführt werden. Mechanisch wird das Degorgieren durchgeführt, indem der Flaschenhals in eine Lösung mit einer Temperatur von etwa -27 °C gehalten wird, die einen Eiszapfen um den Flaschenhals bildet und die Ablagerungen einschließt. Wird die Flasche schnell geöffnet wird, werden durch den Druck gleichzeitig der Eiswürfel und die Ablagerungen aus der Flasche herausgedrückt. Das manuelle Degorgieren wird hauptsächlich bei großen Flaschenformaten durchgeführt, wobei die Flasche schnell geöffnet und aufgerichtet wird und gleichzeitig darauf geachtet wird, den Weinverlust zu begrenzen.

Schritt 7: Die Dosage
Last but not least: die Dosage des Champagners. Durch die Zugabe des soganannten Liqueur de dosage, der aus im Wein gelöstem Rohrzucker besteht, wird schließlich der gewünschte Stil der Cuvée festgelegt - dieser Schritt fällt bei dem extrem trockenen Zéro Dosage Champagner weg. Wie sein Name vermuten lässt, kommt dieser ohne Liqueur de dosage auf den Markt und enthält weniger als 3g/l Restzucker.

Süß, Extra-Dry oder Brut?

Als süß (frz. „doux“) gilt ein Champagner mit mehr als 50 Gramm Restzucker pro Liter.
Ein halbtrockener (frz. „demi-sec“) Champagner enthält zwischen 32 und 50 Gramm Restzucker/Liter.
Ein trockener (frz. „sec“) Champagner: 17 bis 32 Gramm Restzucker/Liter.
Champagner Extra-Dry: zwischen 12 und 17 Gramm Restzucker/Liter.
Ein Brut-Champagner enthält dagegen weniger als 12 Gramm Restzucker/Liter.

Was ist der Unterschied zwischen Champagner und Sekt?

Eine insbesondere im deutschen Sprachraum häufig gestellte, durchaus interessante Frage. Sekt, Champagner, Crémant ...: Wir sind den unterschiedlichen Schaumweinen auf den Grund gegangen!