Die Weinlese: Eine jahrhundertealte Tradition unter der Lupe

Was geschieht während der Weinlese? 

Die Lese - ein Schritt von zentraler Bedeutung

Vom richtigen Erntezeitpunkt über die manuelle Lese bis hin zu den unterschiedlichen Etappen der Weinherstellung: Wir verraten Ihnen, was die Lese zu einer universellen Tradition und zu einem Sinnbild der Geduld, der Hingabe und des Engagements macht.

Die Weinlese ist für die Weinmacher von entscheidender Bedeutung, sie markiert die Genese, die Essenz und den Ausdruck der zukünftigen Kreationen des Winzers oder der Winzerin. Die Wahl dieses Zeitpunkts ist entscheidend, da er das Gleichgewicht zwischen der Fruchtreife, ihrem Zuckergehalt, ihrer Säure und letztendlich die Identität des zukünftigen Weins widerspiegelt.

Die Weinbaupraktiken sind nicht nur mit der Erde verbunden, sondern bereits seit Jahrhunderten tief in der Kultur zahlreicher Völker verwurzelt, wobei die Ägypter und die Griechen die Vorreiter des Weinbaus sind. Die Entwicklung dieser Tradition ist nicht nur ein Zeugnis der menschlichen Kreativität, sondern auch der außergewöhnlichen Beziehung zwischen Mensch und Erde. 

Der richtige Erntezeitpunkt 

Theoretisch erstreckt sich die Ernte von Anfang August bis Ende Oktober auf der Nordhalbkugel und von Februar bis April auf der Südhalbkugel. In Wirklichkeit ist der genaue Zeitpunkt jedoch oft differenzierter: Er hängt von der Fruchtreife ab, die wiederum von der Rebsorte, den Wetterbedingungen des Jahres, dem Terroir und den Absichten der Winemaker beeinflusst wird.

Warum ist der Erntezeitpunkt so wichtig?

Der entscheidende Faktor ist die Reife der Früchte. Eine zu frühe Lese kann zu einem Mangel an Zucker führen - was wiederrum zu einem Wein führen kann, der zu säurehaltig und schwach an Alkohol ist. Umgekehrt kann eine zu späte Lese einen Wein ergeben, der zu reich an Zucker und Alkohol ist und an Ausgewogenheit und Finesse verliert. Die Wahl des Zeitpunkts muss daher den Zuckergehalt, die Säure und die phänolische Reife der Beeren berücksichtigen.

Die phänolische Reife bezieht sich auf den Entwicklungsstand, bei dem die phenolischen Verbindungen, wie Tannine, Anthocyane und andere mit Farbe, Geschmack und Struktur des Weins verbundene Verbindungen, ein optimales Niveau für die Weinherstellung erreicht haben. Sie ist entscheidend für die Herstellung von Weinen mit einer optimalen Struktur, Farbe und Langlebigkeit. Der richtige Erntezeitpunkt ermöglicht es daher, all diese Elemente zum Höhepunkt ihres Ausdrucks einzufangen. Allerdings ist dieser "richtige Zeitpunkt" nicht einfach zu bestimmen ... Regen, Hitze, Luftfeuchtigkeit, Wind oder Hagel können den Erntezeitpunkt erheblich beeinflussen. Eine unerwartete Niederschlag kann die Konzentration des Traubensafts verdünnen und damit seinen Zuckergehalt und seine Aromen verringern, während eine überschüssige Luftfeuchtigkeit den Befall mit Pilzkrankheiten wie Mehltau begünstigen kann. Diese Wetterbedingungen beeinflussen den Erntezeitpunkt erheblich, der ständig von den Winzern angepasst werden muss. Diese Anpassung ist dank der Verwendung bestimmter Tools und eines geschärften Beobachtungssinns möglich. 

Von dem Savoir-faire einer alten Dame zum Refraktometer

Zurück in die 1950er Jahre, im Herzen von Pommard, wo die Bewohner des kleinen burgundischen Dorfes jedem Geräusch lauschten. Jedes Jahr, wenn die Beeren ihre Farbe änderten und die Lese bevorstand, warteten die Einwohner auf das Signal der berühmten alten Dame mit dem Korb aus Weidenruten: Clémence. Sie durchstreifte jede Parzelle mit einer Genauigkeit, die von den vorangegangenen Generationen geerbt worden war, kostete die Trauben, beobachtete und analysierte, auf der Suche nach dem perfekten Gleichgewicht. Wenn die Trauben schließlich ihren Höhepunkt erreichten, erhob sich ihre Stimme und durchbrach die Morgenstille: "Es ist Zeit! Auf zum Weinberg!" Dort ertönte der Startschuss für die Weinlese.

Obwohl die Traditionen immer noch tief in der Weinlandschaft verwurzelt sind, verwenden die Weinmacher heute zahlreiche Tools, um den Erntezeitpunkt zu bestimmen. Früher wurden Instinkt, Beobachtung und Verkostung als Leitfaden verwendet. Heute bieten Refraktometer und Acidimetrie präzise Messungen. Dennoch liegt die Magie oft in der Harmonie zwischen diesen beiden Ansätzen, die die Präzision der Wissenschaft mit dem Know-how und dem Wissen über das Terroir verbindet.

Die Spätlese - eine Ausnahme

Die Spätlese ist eine Praxis, bei der die Beeren lange nach der normalen Erntezeit geerntet werden. Durch die Verlängerung der Reifezeit streben die Winzer an, Weine mit einem höheren Zucker- und Aromagehalt zu erhalten, die oft von Noten von getrockneten Früchten, Honig und Gewürzen dominiert werden. Das Prinzip mag einfach erscheinen, erfordert jedoch Geduld und sorgfältige Überwachung, da die Trauben mehrere Wochen oder sogar Monate länger am Rebstock bleiben! In einigen Regionen kann diese verlängerte Zeit die Entwicklung eines wichtigen Verbündeten begünstigen, des Botrytis cinerea, dem berühmten Edelfäulepilz, der die Aromen konzentriert und dem Wein eine gewisse Komplexität verleiht. Die berühmtesten Vertreter dieser edelsüssen Weine kommen aus dem Elsass, dem Sauternes oder dem Rheintal in Deutschland.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es keine universelle Antwort auf die Frage nach dem Erntezeitpunkt gibt. Die Wetterbedingungen, die Region und der gesuchte Weinstil sind nur einige der Faktoren, die den Zeitpunkt beeinflussen. Aber eines ist sicher: Sobald das langersehnte Datum feststeht, beginnt für die Winzer das nächste Abenteuer ...

Vom Weinberg bis zum Weinkeller

Handlese vs. mechanische Weinlese

Die Handlese ermöglicht eine sorgfältige Auswahl der Trauben, wobei nur die gesündesten und reifsten Beeren geerntet werden. Diese manuelle Methode wird häufig für hochwertige Weine oder solche verwendet, die einer besonderen Aufmerksamkeit bedürfen, wie beispielsweise einige Spätleseweine. Sie bewahrt auch die Struktur der Früchte, verhindert das vorzeitige Austreten des Safts, ein wichtiges Detail für bestimmte Vinifizierungsmethoden und zur Erhaltung der Traubenqualität. Die Handlese ist jedoch teurer und dauert länger als die mechanischen Methoden. In der Mitte des 20. Jahrhunderts eingeführt, ermöglichen die maschinellen Ernteverfahren die Ernte großer Flächen in Rekordzeit und die Senkung der Arbeitskosten. Allerdings kann diese Methode die Trauben beschädigen.

Nachtlese

Die Nacht, normalerweise mit Ruhe und Entspannung verbunden, wird für einige Weinmacher zum Schauplatz einer strategischen Ernte. In den heißen Regionen der Welt ermöglicht das Pflücken der Trauben während der kühleren Nächte, die Integrität der Beeren zu bewahren, d.h. die Oxidation zu minimieren und die zarten Aromen der Früchte zu erhalten. Diese milden Temperaturen sind nicht nur von Vorteil für die Gärung, da sie die Stabilisierung des Mosts ermöglichen, sondern auch für die Erntehelfer, die fern von der Hitze des Tages arbeiten können. Trotz der Herausforderungen, die mit den Nachtlesen verbunden sind, wie z.B. der Mangel an Beleuchtung oder die ungewöhnlichen Arbeitszeiten, symbolisieren sie die ständige Qualitätssuche seitens der Winzer.

Wie unterscheiden sich Rot- und Weißwein in der Herstellung?

Vom Weinberg bis ins Glas: Lese, Triage, Maischung, Gärung, Refiung, Abfüllung ... zahlreiche Schritte prägen den komplexen Herstellungsprozess von Wein.  

Rotwein entsteht aus dunklen Traubensorten, während Weißwein aus hellen Trauben gewonnen wird. Die Trauben für Rotwein verbleiben üblicherweise länger am Weinstock, wodurch sie eine intensivere Färbung und einen facettenreicheren Geschmack entwickeln. Weißweintrauben hingegen werden früher geerntet, was zu einer helleren Farbe und einem frischeren Geschmack führt.

Der Hauptunterschied in der Produktion von Weiß- und Rotwein liegt darin, dass bei Rotwein die Schalen und Kerne der Trauben zusammen mit dem Most vergoren werden, während sie bei Weißwein entfernt werden. Dieser Umstand verleiht Rotwein seine tiefe rote Farbe und seinen komplexen Geschmack, während Weißwein seine helle Farbe und seinen frischen Geschmack behält.

Jeder Weinregion ihr kulturelles Erbe

Im Herzen jeder Weinregion verbirgt sich eine Geschichte und ein kulturelles Erbe, die sich je nach Region auf unterschiedliche Weise ausdrücken. Wenn diese Zeit vor allem mit der Traubenernte verbunden ist, so ist sie auch geprägt von einer großen Vielfalt an Traditionen und Bräuchen, die uns an ihre tiefen kulturellen Wurzeln erinnern.

Die Paulée in Burgund zum Beispiel ist ein großes festliches Essen, bei dem Winzer, Arbeiter und Freunde zusammenkommen, um das Ende der Ernte zu feiern. Jeder bringt Flaschen mit, oft seltene oder alte, und teilt sie in einer freundschaftlichen Atmosphäre.

Im Wallis in der Schweiz schreibt die Tradition vor, dass ein Joch, eine Art Holzhalsband, um den Hals des letzten Erntehelfers gelegt wird, der seine Reihe beendet. Der "Erntedruck" muss dann allen eine Runde ausgeben!

Der Gesang der Weinlese in Italien ist eine bekannte Tradition der italienischen Erntehelfer, die darin besteht, traditionelle Lieder während der Ernte zu singen. Diese Lieder erzählen oft Geschichten von Liebe, Erde und Wein und werden von Instrumenten wie dem Akkordeon begleitet.

Erntehelfer: Eine anspruchsvolle Aufgabe

Die Arbeit Weinberg ist anspruchsvoll und erfordert körperliche Anstrengung, Aufmerksamkeit und Fachwissen. Die Arbeitskräfte müssen reife Trauben identifizieren, Anzeichen von Krankheiten oder Schädlingsbefall erkennen und die Trauben schonend behandeln, um die Qualität des Weins nicht zu beeinträchtigen. Es handelt sich um eine saisonale Arbeit, was die Suche nach erfahrenen und zuverlässigen Arbeitskräften erschwert. Lange Arbeitszeiten, extreme Wetterbedingungen und der Druck, schnell zu ernten, schrecken manche Menschen ab, in diesem Bereich zu arbeiten. Für Weingüter bedeutet die Erntehilfe einen erheblichen Aufwand an Zeit und Ressourcen, da sie jedes Jahr neue Arbeiter ausbilden müssen. Obwohl Weinliebhaber nach wie vor präsent sind, wird es zunehmend schwieriger, Helfer zu finden.